一个单臂式开酒器、一个亚苏开瓶器、一个锥形过滤器、一盒醒酒器清洁钢珠，这是侍酒师的工作标配，也是侍酒师的秘密武器，用于开启不同木塞的葡萄酒，过滤酒瓶内的沉淀杂质，清洗醒酒器内残留的单宁和矿物质。这些只是侍酒师每天必做的工作中极少的一部分，他们更多的时间用于酒品采购、酒窖管理并为客人提供专业的酒水服务。为一份新菜选择一款合适的酒，又或是为一款心仪的酒推荐几份与之呼应的小菜，滋味是否相得益彰，口感是否恰到好处，全看侍酒师的功力。如今，在国内越来越多的高档餐厅，面对品类繁杂的美酒，想要满足口腹之欲的食客渐渐习惯于在侍酒师的协助下完成餐酒搭配的复杂活。

    新职业的含金量

　　之所以冠之以新职业的称呼，是因为在国外历史悠久且普遍的侍酒师一职在国内崭露头角不过5年时间，真正在星级酒店高端餐厅普及开来更是近两年间的事。得益于国内葡萄酒消费市场爆棚式的发展，短短几年，这个国内的新职业发展迅速，在一线城市的五星级酒店、高端的西餐厅，原本由餐饮总监或餐厅经理监理的职业，现在都由专门的侍酒师担当。值得一提的是，他们大多是技能卓越的中国人，拥有葡萄酒酒评人一样丰富的知识，锐利灵敏的感知，卓越的鉴赏力，且擅长与人沟通，具备谦逊热忱的服务意识。
　　最早的侍酒师服务于宫廷，为王室侍酒并管理酒窖，这份传承至今的专业技能使得侍酒师的职业含金量不容小觑。业内人士车志闻总结说：“一个专业侍酒师的例行工作包括与供应商打交道，为酒店餐厅选酒，为餐厅、酒吧设计不同的酒单；关注葡萄酒的细微变化，进行日常酒窖管理；根据客人的需求推荐合适的酒，进行专业的酒水服务，不定期地进行酒水推广；为服务人员进行侍酒知识的培训。”
　　如此看来，侍酒师无疑是一名多面手，想获得专业侍酒师的资格认证，需要长达数年的知识积累和实战经验。记者曾亲历一场中国侍酒大赛，在盲品环节，参赛者要明确说出所品葡萄酒的产区、葡萄酒品种甚至是年份范围，除了对葡萄酒知识的测试，比赛内容还涉及葡萄酒管理和服务客人的各项细节，处处充满挑战。国际侍酒师协会技术委员会主席及国际侍酒师比赛的前冠军田崎对参赛选手的表现颇为满意，他说：“这些中国选手已经接近新加坡等国水平，具有很大的发展潜力。”

    衡量餐厅价值的指标

　　实力雄厚的本土侍酒师很快便成为高级餐饮中起重要作用的人物，成为酒店餐厅的新招牌。这与欧美餐饮界的传统一脉相承，是否设有侍酒师一职可算是衡量餐厅价值的指标之一，因为只有高级餐厅才有侍酒师这样的专业人才。
　　半岛酒店的吕杨、柏悦酒店的廖唯一、新天地朗廷的钟伟冠、华尔道夫的田燕冬都是国内首屈一指的专业侍酒师，提及能一享独一无二餐酒服务的高端餐饮，懂行的人定会光顾上述四家。例如半岛的吕杨在酒单选酒方面有极大的自由度，藏酒包含了各个价格区间和新旧世界的绝大多数产区，以及市面上很难看到的稀有品种，为了塑造半岛法式餐饮的独特风格，酒单上呈现更多的是个性独特的勃艮第产区以及新奇有趣的南法酒庄酒。而柏悦酒店的世纪100餐厅菜系风格多样，主打简单、自然，因此，廖唯一将目光聚集于那些酿酒功力深厚、产量不多的精品酒庄，并积极推荐采用自然动力法酿造的有机葡萄酒完美佐餐。
　　近几年，随着葡萄酒与中餐搭配的蔚然成风，高档中餐厅也配备了技能娴熟的侍酒师，用来驾驭中餐太过丰富的口感，解决中餐菜肴配酒的难题。在新天地朗廷的唐阁，钟伟冠为了设计出能调众口的酒单，每一次为中餐进行配酒时都多次尝试，并为优质国产葡萄酒腾出了不少空间，本土葡萄酒的比例占到了酒单选酒种类的50%，以实现风土、佳酿、美食的相得益彰。
　　此外有一些小而精致的餐厅如雅客红房子、花园饭店等，也特别配备有侍酒师，既提升餐厅形象，也为客人提供一些宾至如归的专业服务，以满足食客越发挑剔的要求。

    别具一格的用餐体验

　　“能带给消费者愉悦的体验，对侍酒师而言是最大的成就感。”车志闻说，“如何在国内进行葡萄酒普及的同时取悦食客，更是侍酒师们不得不练就的一门职业艺术。”
　　用幽默的方式指出客人的饮酒误区也是传递酒文化的重要方面，不过操作起来并不简单。花园饭店的侍酒师廖银华有过一次成功的尝试：“一次在侍酒时，一位客人要求在他的红酒杯里加冰块。在给他加冰块的同时，我对他说，剩下的酒帮您放在冰桶里冰一冰，口感要更好些。他接受了我的建议，结果不言而喻，之后这位客人的每一杯都是经过冰镇的葡萄酒。”
　　因为语言相通，感受相近，本土侍酒师更了解中国食客的口感，熟知哪款酒配哪道菜能达到最佳的品鉴效果，有意思的是，就连在美酒滋味的形容方面，本土侍酒师也大有优势。车志闻说：“他们擅长用自己熟知的味觉形容词，生动地将某种特别的口感介绍给客人，大可不必用中国食客毫无感知的 ‘黑加仑’、‘木棉花’、‘豆蔻’之类的西方词汇，本土侍酒师可以根据自己的味蕾感受将之转化为大家所熟悉的‘乌梅’、‘陈皮’、‘爆米花’之类入乡随俗的品酒词，甚至还会出现用花雕、北京果脯等更加生动直接、极富地方色彩的词汇，为赏味美食平添趣味。”车志闻说。