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　　“食在上海”，用它来形容上海人的饮食习俗绝对恰当。上海人的家居饮食，更是以小碟十八样色香味俱全而闻名。时光荏苒，当石库门内的老式留声机、街头弄口的黄包车已成为昔日影像时，上海味觉却完好地保存了下来，那润滑的甜、小资的甜刺激着人们的味蕾，形成了独具特色的本帮风味。

　　新海派风味的形成

　　上海早在开埠之前就是中国内地的重要商港，而舶来文化使这个十里洋场越发地兼容并包，不仅中西方文化在此碰撞，国内各地文化也在此交流。文化如此，饮食亦然。“鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽”等所谓八大菜系和风味各异的异国菜与上海本帮菜的融合，让勇于尝新的上海人开始改变固守本色的味觉习惯。

　　首先是辣椒点燃了上海人的味觉，川菜、湘菜、黔菜纷纷登场，酸辣、麻辣、香辣……吸一口弥漫在空气中的辣味——满心欢喜地经受“烈火”的洗礼；2001年一句“翠花，上酸菜”让东北菜在上海安了家落了户，其量大厚实与精致细腻的本帮菜形成鲜明对比；西北口味伴随着浓郁的孜然风味吹进上海，上海人开始享受大快朵颐的乐趣；此外，浓郁的印度咖喱、清淡的日式料理、奢华的法国大餐更是让上海人足不出户就能品尝世界美味。然而任何一家标榜地方风味的餐馆，要想在上海滩立足，都得进行不同程度的“海化”，形成所谓的新概念川菜、海派西菜、沪式洋食等。

　　健康给美食加道闸

　　国际减盐减油的风潮一浪高过一浪，讲求绿色、养生的上海人也开始自发地改变过去嗜调味品的饮食方式，瞄准国际健康饮食“轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品”的大趋势，使上海菜有了与时俱进的特征。

　　一部《大长今》让上海人开始钟爱食材本身的鲜美，这对于习惯了“浓油赤酱”的上海人来说多少有些不适。为了健康，上海人不得不进行味觉上的割舍，回归自然烹饪方法，用沸水取代油烟，各色食物都本色出场。

　　嗅觉敏锐的商家也以健康菜肴为旗号，开起了蒸菜馆、健康煮等以健康烹饪方式和清淡口味为卖点的主题餐厅。追求健康同时酷爱美味的上海人纷纷接招，一股原味风潮席卷而来。

　　从甜味本帮菜吃到新海派风味，又从多重口味的忠实“粉丝”转变为原味食材的捍卫者，如今上海人又把目标瞄准了创意菜，追求口味的新奇和时尚。▲